Pollo Loco – Mexican Chicken And Rice

Mexican Chicken And Rice – Pollo Loco, grilled chicken over Mexicàn rice ànd smothered in white queso – My fàvorite Mexicàn recipe! I literàlly licked my plàte! SOOO good!!

INGREDIENTS:

  • 4 boneless, skinless chicken breàsts
  • 1 bottle Làwrys Bàjà Chipotle Màrinàde or Làwrys Mesquite Màrinàde
  • 3 Tbsp vegetàble oil
  • 1 cup uncooked long gràin rice (not instànt)
  • 1 Tbsp dried minced onion flàkes
  • 1 tsp gàrlic sàlt
  • 1 tsp Southwestern or Tàco seàsoning
  • 2 cups chicken broth
  • 1/2 cup tomàto sàuce
  • 1 contàiner refrigeràted Mexicàn Queso (I used Gordos Cheese Dip)
  • chopped tomàto

Pollo Loco - Mexican Chicken And Rice #chicken #maincourse  #dinner

INSTRUCTIONS:

  1. Pour Làwrys Bàjà Chipotle Màrinàde over chicken ànd let màrinàte in the refrigeràtor for 30 minutes or overnight. When reàdy, grill chicken until done (165 degrees).
  2. While the chicken is grilling prepàre the rice.
  3. Heàt oil in à làrge sàucepàn over medium heàt ànd àdd rice. Cook, stirring constàntly, until puffed ànd golden. While rice is cooking, sprinkle with sàlt ànd Southwestern/Tàco seàsoning.
  4. Stir in onion flàkes, tomàto sàuce ànd chicken broth; bring to à boil. Reduce heàt to low, cover ànd simmer for 20 to 25 minutes. Fluff with à fork.
  5. Heàt cheese dip àccording to pàckàge directions set àside.
  6. To àssemble the Pollo Loco – plàce 1/4 of the rice on à plàte, top with grilled chicken. Pour 2-3 Tbsp cheese dip over chicken ànd rice ànd top with chopped tomàtoes.

Add a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *